◆李柳生 文圖

雞肉，又稱作為“白肉”，被視為餐桌上的上品，是人們在病愈后或傷了元氣后作為滋補品的首選。但，人們在選其作為“滋補品”時，一般選公雞時要選做了“絕育”手術的，母雞要么就選還未生蛋的，或者也是經過“絕育”手術的。他們認為這樣的雞肉，才更具營養。

因此如今在鄉下，依然有人給母雞和公雞做“絕育”手術，也就是人們常說的騸雞，也叫閹雞、旋雞。只是，由于現在學做這門手藝的人不多了，只有偶爾在鄉下的當圩集市上，才能尋見寥寥無幾的閹雞師傅。

閹雞師傅說，在給雞做絕育手術之前，要先仔細確認每只雞都是健康的，如果有呼吸道和腸道方面的疾病，由于體質弱，在手術后容易造成雞死亡。同時還要讓雞不要進食，俗稱清腸，以免為飽食后的雞做手術，雞因活動困難，引起消食不良而亡。

閹雞時，白酒是少不了的。給雞灌白酒，其實就是把雞灌醉，為了讓雞在手術時減輕痛苦，一般是酒精度在30%度的白酒就能起到麻醉的效果。手術前，拿小勺把白酒灌進雞嘴里，等待幾分鐘，喝醉的雞就暈暈乎乎睡

過去了。隨后閹雞師傅只要把母雞卵巢中的卵泡或公雞的睪丸取干凈即可。

人們都相信做了絕育手術以后的母雞，肉質口感更好，營養價值更高；而且閹割母雞的成功率能達到90%以上，手術過程只需幾分鐘，閹割后的雞依然是活蹦亂跳的，對雞的傷害很小等特點，因此在鄉下，除了蛋雞外，人們大多

會選擇對其閹割。

對公雞進行閹、騸，目的是讓公雞長到成年后，不再打鳴而影響其生長的速度。被閹、騸了以后的公雞，其肉質沒有了膻味，嚼勁也更大。還有的地方不敢吃沒有閹、騸后的公雞肉，據說會引發以前的舊病傷痛。

真或假，無從考證。我們只對閹雞師傅的技術如是記錄。